GLUTEN E INTOLERANCIA AL GLUTEN
¿Qué es el gluten?
La harina de los cereales de consumo habitual (trigo,
cebada, centeno, avena, …) es una mezcla de gluten y almidón. El gluten está
formado por proteínas (gliadina y glutenina) y el almidón es un carbohidrato
formado por unidades de glucosa (azúcar).
El gluten es el responsable de la elasticidad de la
masa de la harina, lo que permite que, junto con la fermentación, el pan
obtenga volumen así como la consistencia elástica y esponjosa de las masas
horneadas.
¿Cómo puede afectarnos
el gluten?
El gluten es una proteína muy nutritiva y beneficiosa
para todas las personas, pero también es algo indigesta. El motivo no es otro
que nuestro cuerpo no dispone de las enzimas necesarias para digerirlo
completamente y son precisamente esos pequeños pedazos no digeridos los que
pueden provocar problemas intestinales.
Las personas sanas no notan malestar al tomar
cualquiera de los cereales que contienen gluten, a lo sumo una
pequeña molestia que pasa una vez completado el proceso digestivo. Sin embargo,
en otras personas, esos pequeños trozos de gluten no digeridos pueden producir
problemas autoinmunitarios (enfermedad celíaca), alérgicos (como son la alergia
respiratoria, la alimentaria o la de contacto) y de sensibilidad a esta
proteína.
¿Qué es la enfermedad
celíaca?
Es una enfermedad autoinmunitaria caracterizada por
una intolerancia permanente y crónica al gluten. La padecen personas que están
predispuestas genéticamente y se caracteriza por una lesión de la mucosa del
intestino delgado que provoca una atrofia de las vellosidades intestinales.
Esta atrofia produce una inadecuada absorción de los nutrientes de los
alimentos que tomamos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales
y vitaminas), con los consiguientes problemas asociados para la salud.
La prevalencia de la enfermedad celíaca en España
es aproximadamente de 1 por cada 100 personas. Esto la convierte en la
enfermedad crónica intestinal más frecuente en nuestro país. Además, su
componente genético justifica que pueda haber más de un paciente celíaco dentro
de una misma familia. A pesar de ser la forma de sensibilidad al gluten más
estudiada y mejor conocida, todavía hoy 6 de cada 7 celíacos están sin
diagnosticar.
Síntomas de la enfermedad celíaca: diarrea crónica,
hinchazón abdominal, estreñimiento, náuseas y vómitos, anemia, debilidad generalizada,
erupciones cutáneas, estreñimiento, dolor de cabeza, alteraciones del esmalte
dental, raquitismo, fracturas espontáneas ...
¿Qué es la alergia al
gluten?
La alergia al gluten afecta a una proporción muy baja
de la población y puede desarrollarse a cualquier edad: desde el lactante hasta
el adulto. Se produce por una respuesta inmunológica de hipersensibilidad
inmediata.
Su modo de presentación es muy diverso, desde un
simple sarpullido alrededor de la boca hasta un grave cuadro de choque anafiláctico.
A diferencia de otras afecciones relacionadas con el gluten, los síntomas de
una alergia al gluten son de inicio brusco, a los pocos minutos de tomar el
alimento, pudiendo desencadenar una situación clínica grave de forma rápida.
Síntomas de la alergia al gluten: vómitos, dolor
abdominal, diarrea, sangrado digestivo, asma, tos, laringitis, rinitis,
conjuntivitis, urticaria, edema o inflamación, dermatitis atópica, reacciones
de anafilaxia...
¿Qué es la
sensibilidad al gluten?
Es una enfermedad de nuevo diagnóstico que guarda una
muy estrecha relación con la enfermedad celíaca. Los pacientes con sensibilidad
al gluten no pueden ser calificados como intolerantes o alérgicos, sin embargo
esta proteína les hace enfermar. Sus síntomas son muy parecidos a los de la
enfermedad celíaca y comparte algunos con la alergia al trigo.
El mayor problema de esta nueva patología es el
infradiagnóstico de los pacientes que la padecen, al no ser identificada e
incluso desconocida en muchos casos. En España se estima que más del 10% de la
población es sensible al gluten y más del 90% de ellos no la tiene
diagnosticada.
Síntomas de la sensibilidad al gluten: dolor persistente en
la zona abdominal, diarreas frecuentes, eccemas o erupciones en la piel, dolor
de cabeza, fatiga y confusión, estreñimiento, náuseas y vómitos, anemia,
adormecimiento o dolor de las extremidades, hinchazón abdominal.
COMPRENSIÓN DE LA INFORMACIÓN:
1.- ¿Qué es el gluten?. ¿Cuáles son los componentes
principales del gluten?. ¿Cuáles son los componentes principales de la harina
de los cereales?.
2.- ¿De qué manera contribuye el gluten a las
propiedades del pan?. Sin gluten en la harina, el pan sería …….
3.- ¿Por qué es indigesto el gluten para algunas
personas?
4.- ¿Qué problemas puede producir el gluten?
5.- ¿Qué es la enfermedad celíaca?. ¿Qué efectos
produce en el intestino? ¿Qué síntomas tiene?
6.- ¿Qué porcentaje de personas sufren enfermedad
celíaca en España? ¿Qué proporción de ellos no sabe que la padece?
7.- ¿Qué es la alergia al gluten?. ¿Qué síntomas
tiene?
8.- ¿Qué es la sensibilidad al gluten? ¿Qué porcentaje
de personas se estima que son sensibles al gluten en España? ¿Qué síntomas
tiene?
Hacer una entrada en el blog resumiendo los principales contenidos del texto.
AMPLIACIÓN DE LA INFORMACIÓN
1.- El gluten se utiliza en recetas vegetarianas como
sustituto de la carne (de origen animal). Buscar una receta de “Seitán o bistec
de gluten” y hacer con ella una entrada en el blog (imágenes).
2.- La enfermedad celíaca es una enfermedad
autoinmunitaria. ¿Qué es el sistema inmunitario? ¿Qué es una enfermedad
autoinmune?. Citar algunas de las enfermedades autoinmunitarias más frecuentes.
Buscar información en internet y hacer una entrada en el blog.
