OBTENCIÓN Y REFINADO DEL ACEITE

Obtención y refinado del aceite

La palabra aceite (del árabe azzáyt, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zaytā) es un término genérico que designa numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta.

OBTENCIÓN DEL ACEITE

Los aceites vegetales se obtienen de frutos (aceitunas) o semillas (girasol, colza, soja). En general, el proceso tiene dos etapas:

1.- Prensado o centrifugación

Si la materia prima tiene un elevado contenido en aceite (aproximadamente el 20 %), el prensado se hace en frio (máximo 27 ºC). De esta manera se obtienen los aceites de mejor calidad (aceite virgen): mejor aroma, mejor sabor y menor acidez (por ejemplo, el aceite virgen extra de oliva sólo puede tener el 0,4 % de acidez). En el caso de la aceituna, el prensado (que se realiza en una almazara) produce una mezcla de aceite y alpechín. El alpechín es un líquido acuoso negruzco de alto poder contaminante que se separa del aceite por decantación.

Algunas semillas, como las de girasol, también son prensadas obteniéndose aceite virgen. Sin embargo, para mejorar la producción, posteriormente se procede a la extracción de aceite con disolventes.

2.- Extracción con disolventes

 Si la materia prima tiene menor contenido en aceite se utiliza la extracción con disolventes (es el caso de muchas semillas). Para ello, la materia prima es sometida a un proceso de cocción previo. A continuación se usa la extracción. El proceso es sencillo. La semilla molida y cocida se pone en contacto con hexano. El hexano disuelve el aceite contenido y, posteriormente, se separan el hexano y el aceite. De esta manera el hexano puede ser empleado de nuevo. De esta manera se mejora la producción de aceite pero la calidad del producto obtenido es inferior, siendo necesario un proceso posterior de refinado. Una vez retirado el aceite de las semillas queda una harina que puede ser vendida como alimento para humanos o animales.

La extracción con disolvente también se utiliza en el caso del aceite de oliva. Después del prensado, una vez separado el aceite virgen, se obtiene un residuo (orujo). Ese residuo aún contiene algo de aceite que es necesario separar. Una vez separado el aceite de orujo de oliva queda un residuo denominado orujillo que puede ser utilizado como combustible industrial.

REFINADO DEL ACEITE

Los aceites crudos destinados al refinado suelen presentar un elevado grado de acidez y la presencia de sustancias (aldehídos, alquenos, …) que los hacen no aconsejables para el consumo humano. El refinado permite obtener un aceite de un sabor neutro, visualmente limpio y con un color adecuado, seguro alimentariamente y con una mejor conservación. El proceso de refinado tiene cinco etapas:

1.- Depuración o desgomado.

Con la adición de agua y ácido fosfórico se eliminan algunos compuestos como los fosfolípidos y las gomas que pueden ser causantes de la formación de mucílagos y cuerpos gomosos en los envases. En el proceso se eliminan inevitablemente otros compuestos deseables como algunas proteínas.

 2.- Neutralización.

Es el proceso para la eliminación de la acidez. Con hidróxido de sodio (sosa) se neutralizan los ácidos grasos libres del aceite, dejando la acidez prácticamente a cero. Este proceso implica la eliminación de una gran parte de los carotenos, precursores de la Vitamina A, presente en los aceites vírgenes.

3.- Decoloración.

Consiste en la eliminación de las sustancias responsables del color. Estas son principalmente los carotenos y la clorofila. Para ello el aceite se trata con arcilla a 100 ºC. 

4.-Desodorización

Los compuestos responsables de los olores y sabores desagradables se eliminan mediante calor. Como la mayoría de estos compuestos son volátiles, se eliminan haciendo pasar el aceite por una corriente de aire a 200-250 ºC. De forma secundaria también se eliminan los ácidos grasos libres que pudieran quedar. En este proceso se eliminan también la mayoría de tocoferoles, esteroles y polifenoles, y sus importantes propiedades antioxidantes.

5.- Winterización.

Este proceso tiene como objeto eliminar las ceras y algunos de los triglicéridos de punto de fusión más elevado, con lo que se consigue que el aceite se mantenga líquido a temperaturas más bajas. Simplemente se enfría el aceite con agua, en esas condiciones las ceras y triglicéridos a eliminar se solidifican y después se separan. Su función, al igual que la depuración, es mejorar la apariencia del producto.

1.- COMPRENSIÓN DE LA INFORMACIÓN

- Resumir en un mapa conceptual el proceso de obtención del aceite

- Resumir en un mapa conceptual el proceso de refinado del aceite

2.- AMPLIACIÓN DE LA INFORMACIÓN

- Buscar en internet un diagrama que explique claramente los pasos que tiene el proceso industrial de producción de aceite a partir de la aceituna (oliva) y a partir de la semilla de girasol.