Determinación de la acidez total de un vinagre
1.- Introducción.
El vinagre puede obtenerse de un
zumo de fruta. Habitualmente se utiliza el zumo de la uva, pero podría usarse
también el zumo de la manzana. Si nos referimos a la uva el proceso es el siguiente:
El vino se obtiene de la
fermentación del zumo de uva. El vinagre, por su parte, se obtiene de la
fermentación del vino. Durante la fermentación del zumo de uva, el azúcar del
zumo de transforma en el alcohol etílico del vino. Durante la fermentación del
vino, el alcohol etílico del vino se transforma en el ácido acético del
vinagre. Por tanto, un vinagre puede ser considerado como una mezcla
(disolución) de agua y ácido acético.
Técnicamente, para que una
disolución de agua y ácido acético pueda ser considerada vinagre debe contener
una cantidad mínima de ácido acético. Según el Ministerio de Sanidad, un
vinagre debe contener, al menos, un 5 % de ácido acético, es decir, 5 g de
ácido acético en cada 100 mL de vinagre.
Determinaremos la concentración de
ácido acético en muestras de vinagre por valoración con una disolución de
hidróxido sódico. La reacción química que ocurrirá durante la valoración
ácido-base es:
CH3COOH + NaOH = CH3COONa + H2O
2.- Material.
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Balanza
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Bureta.
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Pipetas de 10 mL.
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Matraces erlenmeyer de 250 mL.
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Probeta de 100 mL.
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Vasos de precipitados de 50 y de 400 mL.
3.- Reactivos y disoluciones.
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Indicador fenolftaleína.
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Hidróxido de sodio (NaOH).
4.- Procedimiento experimental.
4.1.- Preparación de 1 litro de
una disolución de hidróxido de sodio 0.1 M.
Se pesan en el granatario 4 g de
NaOH, sobre un vaso de precipitados de 50 mL. Se disuelven con agua destilada y
posteriormente se trasvasa el contenido a un matraz aforado de 1000 mL. A
continuación se añade agua destilada hasta la señal de enrase.
4.2.- Determinación de la acidez total de un vinagre.
1.- Se miden 2 mL del vinagre con
una pipeta y se vierten en un erlenmeyer limpio de 250 mL.
2.- Se diluye la muestra de vinagre añadiendo
unos 100 -150 mL de agua destilada.
3.- Se prepara una bureta de 25 mL de
capacidad y se llena con la disolución de NaOH 0.1 M
4.- Se añaden unas 4 gotas de la
disolución indicadora de fenolftaleína a la disolución de vinagre contenida en
el erlenmeyer, se coloca un papel blanco debajo del matraz, y se comienza la
adición de disolución de NaOH, gota a gota, agitando de forma continua. La
aparición de un color rosado, que permanece, al menos entre 15-30 s es la señal
de que hemos llegado al final de la determinación.
5.- Se realizan, al menos, otros dos ensayos
con la misma marca de vinagre (los resultados de los tres ensayos no deben
variar en más de un 1% ), y se calcula el valor medio. Con ese valor medio se
calcula acidez del vinagre aplicando la siguiente expresión:
En ella el volumen de vinagre está
expresado en mililitros (Vvinagre
en mL). La concentración del hidróxido de sodio será 0,1 M (CNaOH
= 0,1) y el volumen de hidróxido (expresado litros) nos lo indicará la bureta
utilizada (VNaOH en Litros).
