DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE UN VINAGRE

Determinación de la acidez total de un vinagre

1.- Introducción.

El vinagre puede obtenerse de un zumo de fruta. Habitualmente se utiliza el zumo de la uva, pero podría usarse también el zumo de la manzana. Si nos referimos a la uva el proceso es el siguiente:

El vino se obtiene de la fermentación del zumo de uva. El vinagre, por su parte, se obtiene de la fermentación del vino. Durante la fermentación del zumo de uva, el azúcar del zumo de transforma en el alcohol etílico del vino. Durante la fermentación del vino, el alcohol etílico del vino se transforma en el ácido acético del vinagre. Por tanto, un vinagre puede ser considerado como una mezcla (disolución) de agua y ácido acético.

Técnicamente, para que una disolución de agua y ácido acético pueda ser considerada vinagre debe contener una cantidad mínima de ácido acético. Según el Ministerio de Sanidad, un vinagre debe contener, al menos, un 5 % de ácido acético, es decir, 5 g de ácido acético en cada 100 mL de vinagre.

Determinaremos la concentración de ácido acético en muestras de vinagre por valoración con una disolución de hidróxido sódico. La reacción química que ocurrirá durante la valoración ácido-base es:

CH₃COOH + NaOH = CH₃COONa + H₂O

                           

2.- Material.

-          Balanza

-          Bureta.

-          Pipetas de 10 mL.

-          Matraces erlenmeyer de 250 mL.

-          Probeta de 100 mL.

-          Vasos de precipitados de 50 y de 400 mL.

3.- Reactivos y disoluciones.

-          Indicador fenolftaleína.

-          Hidróxido de sodio (NaOH).

4.- Procedimiento experimental.

  4.1.- Preparación de 1 litro de una disolución de hidróxido de sodio 0.1 M.

Se pesan en el granatario 4 g de NaOH, sobre un vaso de precipitados de 50 mL. Se disuelven con agua destilada y posteriormente se trasvasa el contenido a un matraz aforado de 1000 mL. A continuación se añade agua destilada hasta la señal de enrase.

4.2.- Determinación de la acidez total de un vinagre.

1.- Se miden 2 mL del vinagre con una pipeta y se vierten en un erlenmeyer limpio de 250 mL.

 2.- Se diluye la muestra de vinagre añadiendo unos 100 -150 mL de agua destilada.

 3.- Se prepara una bureta de 25 mL de capacidad y se llena con la disolución de NaOH 0.1 M

4.- Se añaden unas 4 gotas de la disolución indicadora de fenolftaleína a la disolución de vinagre contenida en el erlenmeyer, se coloca un papel blanco debajo del matraz, y se comienza la adición de disolución de NaOH, gota a gota, agitando de forma continua. La aparición de un color rosado, que permanece, al menos entre 15-30 s es la señal de que hemos llegado al final de la determinación.

 5.- Se realizan, al menos, otros dos ensayos con la misma marca de vinagre (los resultados de los tres ensayos no deben variar en más de un 1% ), y se calcula el valor medio. Con ese valor medio se calcula acidez del vinagre aplicando la siguiente expresión:

 En ella el volumen de vinagre está expresado en mililitros (V_vinagre  en mL). La concentración del hidróxido de sodio será 0,1 M (C_NaOH = 0,1) y el volumen de hidróxido (expresado litros) nos lo indicará la bureta utilizada (V_NaOH en Litros).