OBTENCIÓN Y ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES DEL GLUTEN

OBTENCION  Y ESTUDIO DEL GLUTEN DE DIVERSAS HARINAS

OBJETIVOS:

- Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten para diferentes tipos de harina de trigo.

- Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo

MATERIALES Y REACTIVOS:

Materiales y equipos: Vaso precipitado, Estufa, colador, vidrios reloj, papel aluminio, cronómetros, regla graduada.

Reactivos: Agua destilada, harina de trigo todo uso, harina de trigo para uso de pastelería, harina de trigo para pan.

INTRODUCCIÓN.

La conversión de la harina de trigo en masa es un proceso complejo en el que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios físicos y químicos en los que las proteínas del gluten son vitales. Aunque las proteínas del gluten, gluteina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos cambios complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas interacciones proteína-proteína que al final forman el gluten.

El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad.

El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua), con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina. El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.

En la presente actividad practica se estudiarán algunos fenómenos como la obtención del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de este como la elasticidad y su dilatación por calentamiento, que permitirán establecer las funciones del gluten en la preparación de los alimentos, específicamente en las formación de masa.

EXPERIMENTO N° 1: OBTENCION DEL GLUTEN POR EL METODO DEL LAVADO MANUAL

1.- A: Tome 100 g de Harina de trigo todo uso

2.- Mida 60 mL de agua con una probeta de 100mL

3.- Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 mL de agua en el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de masa firme.

4.- Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta remover todo el almidón soluble.

5.- Repita los pasos anteriores con

B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelería

C: 100 g de Harina de trigo para pan

7.-Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de la bola del gluten este pegajosa.

8.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten obtenido para cada tipo de harina

9.- Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas.

EXPERIMENTO N° 2: PRUEBA DE ELASTICIDAD.

1.- Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colóquela sobre la mesa donde.

2.- Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se rompa.

3.- Anote la lectura que indique la cinta métrica.

4.- Observe y anote las diferencias encontradas en el gluten obtenido de las diferentes harinas.

EXPERIMENTO Nº3: PRUEBA DE DILATACIÓN.

1.- Aplaste la bola de gluten hasta formar un disco de poco grosor y mida su diámetro. Caliente el disco suavemente durante 10 o 15 minutos (sin quemar el gluten) para eliminar la mayor parte de su humedad.

2.- Deje enfriar el gluten seco y péselo. Calcular la humedad del gluten.

Humedad (%) = 100·(masa gluten húmedo-masa gluten)/masa gluten húmedo

3.- Determinar el diámetro del disco de gluten seco. ¿Se ha contraído o se ha expandido por efecto del calentamiento?