¿Qué es el vinagre de
vino?
El vinagre ha formado parte de la alimentación del ser
humano desde la antigüedad, siendo un producto tradicionalmente usado como
conservante para alargar la vida útil de diversos alimentos. Como consecuencia
del desarrollo de otras técnicas más eficientes para la conservación de
alimentos, hoy en día se usa principalmente para proporcionar o reforzar el
sabor ácido de ciertos productos (Pascual-Ochagavía et al., 2013). De
acuerdo a la Reglamentación Técnico-Sanitaria que determina los requisitos para
su elaboración y comercialización (Real Decreto 661/2012), el vinagre es “el líquido apto para el consumo humano resultante de
la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario”.
Según la misma, en el mercado nos podremos encontrar hasta diez denominaciones
distintas, incluyendo vinagres de frutas o bayas, vinagres de sidra, de
alcohol, de cereales, de malta y, como no, vinagre de vino (Figura 1). Pero,
¿cómo se elabora el vinagre de vino?.
¿Cómo se hace el
vinagre? Fundamentos básicos sobre la elaboración del vinagre de vino.
El vinagre de vino es el resultado de dos
fermentaciones sucesivas llevadas a cabo por la acción de distintos grupos de
microorganismos:
La primera de ellas (fermentación alcohólica) es llevada a cabo
por levaduras (principalmente por distintas especies del género Saccharomyces),
que llevarán a cabo la transformación del mosto de uva en vino, mediante la
fermentación de los azúcares sencillos en alcohol y dióxido de carbono.
En la segunda fermentación (fermentación acética), el alcohol
generado es degradado por diversos tipos de bacterias acéticas (del género Acetobacter)
a ácido acético, el cual determina la acidez del vinagre (Vegas et al.,
2010). Así, aunque las bacterias acéticas son realmente temidas en el entorno
de la enología por su efecto negativo en el vino, son un elemento
imprescindible en la industria del vinagre. Cabe destacar que durante ambos
procesos se genera una gran variedad de metabolitos secundarios que son
responsables de las distintas características sensoriales que puede tener el
producto final, modificando la calidad del vinagre producido.
Desde un punto de vista tecnológico existen dos
métodos de elaboración: el método de cultivo sumergido, usado en industria para
la obtención rápida de vinagres de menor calidad, y el método tradicional, en
el que la fermentación acética se realiza en el interior de barriles de madera,
que son llenados con el líquido a fermentar (Figura 2). A la hora del llenado
se deja libre un tercio de su capacidad total, para así generar una cámara de
aire que permite el crecimiento y desarrollo de las bacterias acéticas en la
superficie del líquido. Consecuentemente, se genera una lenta acidificando del
producto, lo que hace que se requieran largos tiempos de fermentación para
alcanzar un porcentaje de ácido acético adecuado, lo que incrementa el tiempo
de producción y el coste del producto final (Tesfaye et al., 2002). Durante
este largo proceso, el vinagre va envejeciendo en contacto con la madera del
barril, dando lugar a vinagres de alta calidad altamente apreciados por su
mayor complejidad organoléptica.
Cabe destacar que en España existen tres
Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) que velan por las buenas
prácticas a la hora de elaborar vinagres de calidad: “Vinagre de Jerez”,
“Vinagre de Montilla-Moriles” y “Vinagre del Condado de Huelva” (Figura 3).
Entre otras funciones, estas D.O.P. establecen las distintas categorías de
vinagres producidos según los periodos de envejecimiento a los que sean
sometidos. Como ejemplo, dentro de la D.O.P. “Vinagre de Jerez” encontraremos
tres denominaciones de producto en función de su tiempo de envejecimiento:
Vinagre de Jerez (con un tiempo de envejecimiento mínimo de seis meses),
Vinagre de Jerez Reserva (dos años) y Vinagre de Jerez Gran Reserva (diez
años).
COMPRENSIÓN DE LA INFORMACIÓN:
1.- ¿Qué utilidad tenía tradicionalmente el vinagre
desde la antigüedad?
2.- ¿Qué es un vinagre según el Real Decreto 661/2012?
3.- Cita algunos tipos de vinagre que podemos
encontrar en el comercio
4.- ¿Cuántas fermentaciones son necesarias para
producir el vinagre?
5.- ¿Qué tipo de microorganismo produce la
fermentación alcohólica? ¿Qué transformación química produce la fermentación
alcohólica?
6.- ¿Qué tipo de microorganismo produce la
fermentación acética? ¿Qué transformación química produce la fermentación
acética?
7.- ¿Qué métodos de elaboración se utilizan con el
vinagre?. Explícalos
8.- ¿Qué denominaciones de origen protegidas (D.O.P.)
del vinagre existen en España?
AMPLIACIÓN DE LA INFORMACIÓN
1.- ¿Qué es una Denominación de Origen Protegida?. Cita ejemplos de DOP en diversos sectores de la alimentación
2.- Entra en la DOP de Jerez y descubre cuáles son sus tipos de vinagre
3.- Entra en la DOP de Montilla y descubre cuáles son sus tipos de vinagre
4.- Entra en la DOP de Condado de Huelva y descubre sus tipos de vinagre
5.- ¿Qué bodegas de Huelva están integradas en la DOP "Vinagre del Condado de Huelva"
6.- Visite la web de Bodegas Rubio (propietarios de la marca Luis Felipe). Busque el vinagre que produce (vinagre Corumbel). Busque los diferentes tipos de envase y sus precios.
No hay comentarios:
Publicar un comentario