Obtención y refinado
del aceite
La palabra aceite (del árabe
azzáyt, el jugo de la aceituna, y éste del arameo
zaytā) es un término genérico que designa numerosos líquidos grasos de orígenes
diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta.
OBTENCIÓN DEL ACEITE
Los aceites vegetales se obtienen
de frutos (aceitunas) o semillas (girasol, colza, soja). En general, el proceso
tiene dos etapas:
1.- Prensado o centrifugación
Si la materia prima tiene un
elevado contenido en aceite (aproximadamente el 20 %), el prensado se hace en
frio (máximo 27 ºC). De esta manera se obtienen los aceites de mejor calidad
(aceite virgen): mejor aroma, mejor sabor y menor acidez (por ejemplo, el
aceite virgen extra de oliva sólo puede tener el 0,4 % de acidez). En el caso
de la aceituna, el prensado (que se realiza en una almazara) produce una mezcla
de aceite y alpechín. El alpechín es un líquido acuoso negruzco de alto poder
contaminante que se separa del aceite por decantación.
Algunas semillas, como las de
girasol, también son prensadas obteniéndose aceite virgen. Sin embargo, para
mejorar la producción, posteriormente se procede a la extracción de aceite con
disolventes.
2.- Extracción con disolventes
Si la materia prima tiene menor contenido en
aceite se utiliza la extracción con disolventes (es el caso de muchas
semillas). Para ello, la materia prima es sometida a un proceso de cocción
previo. A continuación se usa la extracción. El proceso es sencillo. La semilla
molida y cocida se pone en contacto con hexano. El hexano disuelve el aceite
contenido y, posteriormente, se separan el hexano y el aceite. De esta manera
el hexano puede ser empleado de nuevo. De esta manera se mejora la producción
de aceite pero la calidad del producto obtenido es inferior, siendo necesario
un proceso posterior de refinado. Una vez retirado el aceite de las semillas
queda una harina que puede ser vendida como alimento para humanos o animales.
La extracción con disolvente
también se utiliza en el caso del aceite de oliva. Después del prensado, una
vez separado el aceite virgen, se obtiene un residuo (orujo). Ese residuo aún
contiene algo de aceite que es necesario separar. Una vez separado el aceite de
orujo de oliva queda un residuo denominado orujillo que puede ser utilizado
como combustible industrial.
REFINADO
DEL ACEITE
Los aceites crudos destinados al refinado suelen
presentar un elevado grado de acidez y la presencia de sustancias (aldehídos,
alquenos, …) que los hacen no aconsejables para el consumo humano. El refinado
permite obtener un aceite de un sabor neutro, visualmente limpio y con un color
adecuado, seguro alimentariamente y con una mejor conservación. El proceso de
refinado tiene cinco etapas:
1.- Depuración o desgomado.
Con la adición de agua y ácido fosfórico se eliminan
algunos compuestos como los fosfolípidos y las gomas que pueden ser causantes
de la formación de mucílagos y cuerpos gomosos en los envases. En el proceso se
eliminan inevitablemente otros compuestos deseables como algunas proteínas.
2.-
Neutralización.
Es el proceso para la eliminación de la acidez. Con
hidróxido de sodio (sosa) se neutralizan los ácidos grasos libres del aceite,
dejando la acidez prácticamente a cero. Este proceso implica la eliminación de
una gran parte de los carotenos, precursores de la Vitamina A, presente en los
aceites vírgenes.
3.- Decoloración.
Consiste en la eliminación de las sustancias
responsables del color. Estas son principalmente los carotenos y la clorofila. Para
ello el aceite se trata con arcilla a 100 ºC.
4.-Desodorización
Los compuestos responsables de los olores y sabores
desagradables se eliminan mediante calor. Como la mayoría de estos compuestos
son volátiles, se eliminan haciendo pasar el aceite por una corriente de aire a
200-250 ºC. De forma secundaria también se eliminan los ácidos grasos libres
que pudieran quedar. En este proceso se eliminan también la mayoría de
tocoferoles, esteroles y polifenoles, y sus importantes propiedades
antioxidantes.
5.- Winterización.
Este proceso tiene como objeto eliminar las ceras y
algunos de los triglicéridos de punto de fusión más elevado, con lo que se
consigue que el aceite se mantenga líquido a temperaturas más bajas.
Simplemente se enfría el aceite con agua, en esas condiciones las ceras y
triglicéridos a eliminar se solidifican y después se separan. Su función, al
igual que la depuración, es mejorar la apariencia del producto.
1.- COMPRENSIÓN DE LA INFORMACIÓN
- Resumir en un mapa conceptual el proceso de
obtención del aceite
- Resumir en un mapa conceptual el proceso de refinado
del aceite
2.- AMPLIACIÓN DE LA INFORMACIÓN
- Buscar en internet un diagrama que explique
claramente los pasos que tiene el proceso industrial de producción de aceite a
partir de la aceituna (oliva) y a partir de la semilla de girasol.
